Recette du
levain
C'est le pain le plus antique. Le principe est une
pâte fermentée que l'on va contrôler et
guider soigneusement. Pour cela, il vous faudra de la FARINE, de l'EAU,
du SEL et du LEVAIN.
LA
FARINE:
- Vous devez utiliser de la farine de
blé car elle contient du gluten qui permet au pain de lever.
- Choisissez-la complète dans la
mesure du possible, car le son et le germe du blé
contiennent des éléments importants et
précieux pour la snaté (vitamines, sels
minéraux...)
- L'idéal pour la farine est qu'elle
soit fraîchement moulue. C'est la meilleure des farines car
elle conserve la plus grande partie de la vitalité du grain,
surtout les huiles du germe qui s'évaporent en quelques
jours. Il existe pour cela des petits moulins à farine
familiaux bien conçus.
L'EAU:
Préférez l'eau de source
pour la fabrication du levain.
LE
SEL:
Utilisez un sel naturel comme le sel de mer.
LE
LEVAIN:
Pour que la pâte lève, il
faut un LEVAIN. Voici comment vous allez le réaliser:
1. Dans un verre transparent, mélangez
3 cuillérées d'eau tiède avec la
farine de manière à obtenir comme un
pâte
à modeler, molle, souple, et d'une masse.
Pétrissez-la
entre les doigts quelques minutes. On peut également ajouter
une pointe de miel pour aider la fermentation à
démarrer.
2. La pâte doit être tiède, voir chaude.
On la place, entourée d'un linge (le mieux, c'est un linge
de laine) dans un endroit chaud (entre 18 et 30°).
3. Il faut pétrir ce levain un instant matin et soir. Au
bout de 2 à 3 jours, il a peut-être un peu
séché, mais vous constaterez des bulles d'air et
un volume plus important. Çà y est, le levain est
démarré!
4. Renouvelez-le en mélangeant un peu d'eau tiède
avec de la farine et le levain à raison de 10 à
20 % maintenant.
5. Protégez bien votre levain des courants d'air,
à 18-20°C.
6. Faites-le 2 ou 3 fois (comptez 12 heures de levée) avant
de vous lancer à faire du pain. Vous le dynamisez ainsi et
il travaillera mieux.
7. Pour arrêter votre levain et pour
éviter de le renouveler tous les jours, vous pouvez le
conserver au réfrigérateur. Vous le reprendrez la
veille de faire votre pain. Il peut y rester sans problème 2
semaines.
Un mauvais levain sera un mauvais
pain, aigre et indigeste.
Le levain a une odeur caractéristique. Apprenez à
reconnaître cette odeur, un peu aigre mais pas trop. Si
votre levain est devenu trop fort, prélevez-en alors une
toute petite partie que vous mélangerez à une
préparation de farine et d'eau tiède pour le
renouveler, et après 12 heures (environ), il devrait
s'être alors amélioré. Si ce
n'était pas le cas, repartez à zéro.
Chaque fois que vous faites du pain au levain, prélevez-en
une petite quantité qui sera votre souche de levain pour la
prochaine fois. Une fois levée, cette souche se conservera
bien au réfrigérateur.
Pour la fabrication de
votre pain au levain, je
vous invite à cliquer ici.
|
Abonnez-vous à ce site
